রান্নাঘরে রাখার মতো জাপানের 15 ধরনের রান্নার মশলা

রান্নাঘরে রাখার মতো জাপানের 15 ধরনের রান্নার মশলা
মশলা – 香辛料 (koushinryou) প্রতিদিনের খাবারের অপরিহার্য অংশ, তাই জাপানে এলে জাপানি জানা থাকুক বা না থাকুক, আপনাকে সুপারমার্কেটে যেতেই হবে। নিচের লেখায় জাপানের মশলাগুলো বিস্তারিত চিনে নিন।

1.  রান্নার তেল
রান্নার তেলকে জাপানি ভাষায় বলা হয় 油（あぶら: abura）বা サラダ油（さらだゆ: sarada yu）, আর এটি একটি প্রচলিত রান্নার তেলের ছবি। বিভিন্ন কোম্পানির তেলের বোতলের আকার আলাদা হলেও সাধারণত এমনই সাদা ক্যান, যার ভেতরে হলুদ তেল দেখা যায়। রান্নার তেলগুলো সুপারমার্কেটে একই জায়গায় সাজানো থাকে। এটি ভাজা ও ভুনা করতে এবং সালাদের ড্রেসিং বানাতেও ব্যবহার করা যায়, তাই একে salad oil বলা হয়।

2. খাওয়ার লবণ
খাওয়ার লবণ জাপানি ভাষায় 塩（しお）বা クッキングソルト (cooking salt)। ছবিতে একটি প্রচলিত খাওয়ার লবণের নমুনা আছে। জাপানে আমি ভিয়েতনামের মতো মশলা-লবণ (bột canh) দেখিনি, শুধু কিছু লবণে মোনোসোডিয়াম গ্লুটামেট মেশানো থাকে, কিন্তু আমি সাধারণত সাধারণ খাওয়ার লবণই ব্যবহার করি।

3. চিনি
চিনি সাধারণভাবে 砂糖（さとう: satou）, আর দানাদার চিনিকে বলা হয় グラニュー糖 (guranyu tou), যা মূলত ইংরেজি “granulated sugar” থেকে এসেছে, অথবা সহজভাবে 白砂糖 (shirosatou: সাদা চিনি)। জাপানি পড়তে না পারলে চিনি আর লবণ খুব সহজেই গুলিয়ে যায়।

4. সয়া সস

সয়া সসকে বলা হয় しょうゆ (shouyu)। আমি ছবির মতো Kikkoman-এর সয়া সস ব্যবহার করি। এই সয়া সস ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য এবং রান্নার মশলা হিসেবেও ব্যবহার করা হয়। মনে রাখবেন, ঢাকনা খোলার পর এটি ফ্রিজে রাখা উচিত। সয়া সসের রং বদলে গেলে আর খাওয়া যায় না, তাই নিজের প্রয়োজন অনুযায়ী ছোট বোতল কেনাই ভালো।

5. ভিনেগার

ভিনেগার জাপানি ভাষায় 酢（す: su)। দুটি প্রচলিত ধরন আছে, শস্যের ভিনেগার: 穀物酢（こくもつす: kokumotsu su) এবং চালের ভিনেগার: 米酢（こめず: komezu)। আর আছে আপেলের ভিনেগার, যাকে বলা হয় りんご酢 (ringo su)। সুশির ভিনেগারকে বলা হয় すし酢। আমি প্রায়ই মিষ্টি ভিনেগার খাই, যার নাম 甘酢（amazu), কারণ এটি টক-মিষ্টি ডুবিয়ে খাওয়ার সস বানানোর জন্য সুবিধাজনক।

Ponzu ভিনেগার

Ponzu （ポン酢) হলো কমলার জাতভুক্ত ফলের রস থেকে তৈরি এক ধরনের ভিনেগার, যার স্বাদ হালকা টক। Ponzu shoyu (ポン酢しょうゆ) হলো ponzu মেশানো সয়া সস, যা সাধারণত টোফু ডুবিয়ে খেতে, সামুদ্রিক শৈবালের সালাদের ড্রেসিং বানাতে, sashimi কাঁচা মাছের সঙ্গে খেতে অথবা Shabu Shabu হটপটের ডুবিয়ে খাওয়ার সস হিসেবে ব্যবহার করা হয়।

6. গোলমরিচ

গোলমরিচ জাপানি ভাষায় こしょう/ コショー, সাধারণত ছোট শিশিতে রাখা হয়, যাকে বলা হয় テーブルこしょう। কিছু গোলমরিচের শিশির বাইরে লেখা থাকে ブラックペッパー (black pepper: কালো গোলমরিচ)

7. জাপানি রান্নার মদ

Mirin জাপানি ভাষায় みりん (বোতলে প্রায়ই লেখা থাকে 本みりん), এটি চাল থেকে তৈরি এক ধরনের মদ, যার স্বাদ সামান্য মিষ্টি। Mirin ব্রেইজ ও ভাজা খাবারে দেওয়া হয়, যাতে খাবারে চকচকে ভাব আসে এবং চিনি না মিশিয়েও স্বাভাবিক মিষ্টতা পাওয়া যায়। আমি প্রায়ই মাংস ভাজার আগে মেখে রাখতে mirin ব্যবহার করি।

8. জাপানি সরিষা

জাপানি সরিষা দুই ধরনের:
Wasabi সরিষা (ভিয়েতনামিরা প্রায়ই একে সবুজ সরিষা বলে)
সম্ভবত এটি বিশ্বে সবচেয়ে বিখ্যাত এবং সবচেয়ে বেশি পছন্দের সরিষা।
আপনি নাকে ওঠা তীব্র ঝাঁঝ অনুভব করবেন, যা হালকাভাবে দ্রুত মিলিয়ে যায় এবং স্যামন মাছের টুকরোর মিষ্টি স্বাদের সঙ্গে মিশে যায়। তাড়াহুড়ো করবেন না, ধীরে ধীরে জিভের ডগায় গলে যাওয়া তেলতেলে স্যামনের টুকরোটি অনুভব করুন। আশ্চর্যের বিষয় হলো, মাছের আঁশটে গন্ধ আপনি একেবারেই পাবেন না, শুধু wasabi-র ঝাল, উষ্ণ ও তীব্র স্বাদ টের পাবেন।

হলুদ সরিষার দানার Karashi সরিষা
পিষে নেওয়া সরিষার দানা থেকে তৈরি, হলুদ রঙের, বিশেষ ঝাল স্বাদের। একেবারেই রং মেশানো হয় না, দানা মিহি।
স্বাদ ঝাল ও তীব্র, তবে Wasabi সরিষার মতো তীব্র নয়। ভাপে সেদ্ধ, গ্রিল বা ভাজা খাবার ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য উপযুক্ত…

9. অলিভ তেল

অলিভ তেল হলো オリーブオイル। সুপারমার্কেটে প্রচলিত ধরনটি ছবির মতো। আপনি রান্নার তেল বিক্রির জায়গাতেই এই অলিভ তেল পাবেন। এটি ত্বকের যত্নে বা ম্যাসাজেও ব্যবহার করা যায়।

10. মুরগির স্টক পাউডার

এই গুঁড়ো ভিয়েতনামের হাট নেম-এর মতো, স্যুপে স্বাদ আনতে দেওয়া হয়, জাপানি ভাষায় একে বলা হয় がらスープ (gara suupu)। এই গুঁড়োর চীনা ও Ajinomoto-র ধরন আছে, আর আমি নিরাপত্তার জন্য সবসময় জাপানি পণ্যই বেছে নিই।

11. চিলি সস ও শুকনো মরিচ

豆板醤 (toubanjan) হলো মরিচ ও সয়াবিন থেকে তৈরি একটি সস, যার স্বাদ মিষ্টি, নোনতা ও ঝাল, মাংস মেখে রাখতে বা চীনা ধাঁচের রান্নায় ব্যবহার করা হয়। লাল মরিচ জাপানি ভাষায় 赤唐辛子 (aka tougarashi), তবে জাপানি সুপারমার্কেটে কাঁচা মরিচ পাওয়া সাধারণত কঠিন। কোনো খাবারে মরিচের মশলা দিতে চাইলে আপনি কুচি করা শুকনো মরিচ বা মরিচের গুঁড়ো ব্যবহার করতে পারেন।

12. মাখন ও লবণহীন মাখন

সাধারণ মাখন (লবণযুক্ত) হলো バター (bataa) এবং লবণহীন মাখন হলো 無塩バター (muen bataa) বা 食塩不使用バター (shokuen fushiyo bataa)।

সাধারণ মাখন バター (bataa)

এই মাখন সাধারণত বেকিংয়ের চেয়ে রান্নায় মশলা হিসেবে বেশি ব্যবহার করা হয়। মাখন দিয়ে রান্না করা স্যুপ বা ভুনা খাবারে বিশেষ কোমলতা ও সুগন্ধ আসে। তবে বেকিংয়ে এই মাখন ব্যবহার করলে নোনতা ভাব নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন। ফলে কেকের স্বাদও কম-বেশি প্রভাবিত হয়। নিচে バター (bataa)-এর ছবি দেওয়া হলো, প্রয়োজনীয় মাখনটি ঠিকভাবে কিনতে সতর্ক থাকুন।

লবণহীন মাখন 無塩バター (muen bataa)

জাপানে এই মাখনকে 食塩不使用バター (shokuen fushiyo bataa)-ও বলা হয়। লবণহীন মাখন হাড়ের বিকাশে সহায়ক এবং হজমের জন্যও খুব ভালো। তাই বর্তমানে অনেকে নিজেদের বেকিংয়ের উপকরণের তালিকায় লবণহীন মাখন রাখেন। এছাড়া এটি এমন মাখন, যার বিভিন্ন ধরনের অনেক পণ্য আছে, তাই আপনি বেছে নিতে পারবেন।

13. Miso

Miso (みそ) জাপানি খাবারের অপরিহার্য অংশ। Miso গাঁজানো সয়াবিন থেকে তৈরি, এবং এটি miso shiru (সামুদ্রিক শৈবালের miso স্যুপ), tonjiru (শূকরের মাংসের স্যুপ)-এর মতো জাপানের ঐতিহ্যবাহী স্যুপের প্রধান মশলা, আবার ramen নুডলসের ঝোল বানাতেও লাগে।
কিছু ভুনা মাংসের খাবারেও স্বাদ আরও গভীর করতে miso দেওয়া হয়। আমি মূলত হালকা হলুদ miso ব্যবহার করি, মাঝে মাঝে শুধু ঝিনুকের স্যুপ রান্নায় লাল miso ব্যবহার করি।

14. তিলের তেল

তিলের তেল হলো ごま油 (goma abura)। এই তেল মাংস ভুনতে ব্যবহার করা হয়, তিলের সুগন্ধ খুব সুস্বাদু লাগে। আমি বিশেষভাবে কিমচি দিয়ে শূকরের মাংস ভুনতে তিলের তেল ব্যবহার করতে পছন্দ করি।

আরও পড়ুন:
যোগাযোগে জাপানিদের মাথা নুইয়ে অভিবাদনের সংস্কৃতি
জাপানিদের খাম সংস্কৃতি সম্পর্কে জানি